蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质研究

摘要

研究了蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏过程中的品质变化,讨论了蛹虫草蔬菜鱼肉面条的特征性质和最佳冻藏时间.发现添加了蔬菜和蛹虫草的鱼肉面条具有独特的风味和口感,随着贮藏时间的延长其感官评分呈现下降趋势,但在冻藏120天后趋于稳定;熟断条率也出现同样的变化趋势,但均在4％以下;白度均低于对照组,蛹虫草蔬菜鱼肉面条相较于空白对照组具有显著的颜色特性;扫描电镜的观察结果表明蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏90天后结构特性趋于稳定,在整个冻藏过程中pH范围均在6.0～7.0之间.综上所述,蛹虫草蔬菜鱼肉面条具有较好的品质特征,最宜冻藏时间为120天.