响应面法优化酱卤牛肉色泽固化效果研究

摘要

以酱卤牛肉的色度值为考察指标,在单因素实验基础上,分别选取酱油、红曲红色素和焦糖色素的添加量对酱卤牛肉进行Box-Behnken响应面实验.实验结果表明:当酱油添加量3.0832％、红曲红色素添加量0.0336％、焦糖色素添加量0.0301％时,酱卤牛肉的颜色最为鲜亮,色泽固化效果最好.