温度对植物油脂品质影响的研究

摘要

以市售的菜籽油、压榨花生油、鲁花花生油和橄榄油为对象,采用高温诱导其发生脂质过氧化反应,以过氧化值(POV)和酸价(AV)为指标,研究温度对植物油脂品质的影响.结果表明,四种植物油脂的酸价都随温度升高而增大;过氧化值最大的为菜籽油,压榨花生油次之,鲁花花生油和橄榄油的过氧化值呈锯齿形变化,橄榄油的稳定性最好;高温加热和反复加热的油脂质量都会大幅下降.