一种发芽苦荞格瓦斯饮料制备工艺研究

摘要

目的:研制口感协调并具有特定营养价值的新型格瓦斯饮料。方法:以发芽苦荞麦、大麦芽为原料,在通过单因素试验筛选,并选择影响较大的变量基础上,以料液比、糖化时间和蔗糖添加量共3个指标因素为变量,以综合感官评分为响应值,利用响应面法优化新型格瓦斯饮料最佳工艺条件。结果:当添加量为5.00 g麦芽粉、3.00 g苦荞粉、0.22 g糖化酶和80 mL纯水时,在80℃条件下糖化69 min后,24℃发酵4 d,最终添加2.46 g蔗糖调配风味,可得到最佳制备工艺条件下的发芽苦荞格瓦斯饮料。结论:在此优化工艺条件下制得的产品颜色鲜明透亮、口感圆润、有苦荞麦香,综合感官评分最高,为83.2882。该工艺对发芽苦荞格瓦斯饮料的生产具有一定的理论指导意义。