烹调工艺对菜肴营养成分的影响

摘要

[目的]研究烹调工艺对菜品营养成分的影响,为进行膳食营养评价提供参考.[方法]选择常用的5种瓜类蔬菜,以炒、炖、焯、炸4种方法进行烹调,测定烹调前后的营养成分,计算相应的损失率.[结果]不同烹调方法处理后蔬菜中营养成分的损失程度差异很大.其中,炖对营养成分的破坏程度最小,而焯和炸对营养成分的破坏最大.[结论]用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象,建议逐步建立我国常见食物(尤其是蔬菜)的营养素烹调保留量数据库,以科学合理地评价膳食营养的摄入量.