木瓜蛋白酶水解核桃蛋白的工艺条件优化及水解物抗氧化活性研究

摘要

[目的]研究采用木瓜蛋白酶水解核桃蛋白的工艺条件及水解物的抗氧化活性.[方法]采用正交试验法确定木瓜蛋白酶水解核桃蛋白的最适工艺条件,采用Sephadex G-25凝胶色谱分离酶水解物,通过测定羟自由基(OH·)和超氧阴离子自由基清除能力研究了酶水解物的抗氧化活性.[结果]核桃蛋白木瓜蛋白酶水解的最优条件是温度55℃,底物浓度4%, 酶浓度60 000 U/g,pH值8.0;在水解度达到38.4%时,其酶解产物对羟自由基(OH·)和超氧阴离子自由基(O2·)的清除率分别为22.5%和46.4%.采用Sephadex G-25凝胶柱层析对水解度38.4%的酶水解物进行分离得到了A、B、C和D 4个肽片段,其中肽片段C的自由基清除能力最大.[结论]核桃蛋白木瓜蛋白酶水解物具有一定抗氧化活性.