替代法酿制小曲米酒研究

摘要

[目的]考察耐高温活性干酵母(TH-AADY)和纯种根霉曲部分代替传统小曲对小曲米酒风味的影响.[方法]采用纯种根霉曲和TH-AADY代替部分传统小曲酿造小曲米酒(替代法),通过单因素试验和正交试验考察根霉曲、传统小曲和TH-AADY的最佳用量,并测定酒醅的总酯、总糖含量和酸度.[结果]传统小曲、纯种根霉曲、TH-AADY的最佳用量分别为原料的0.80%、0.40%和0.15%.在该配比下出酒率可达57.0%,相对于传统的方法提高了6.26%.所酿制的小曲米酒总酯和总糖含量分别为7.58%和23.49%,酸度为0.25,风味较佳.[结论]用替代法酿制小曲米酒,可降低传统小曲用量,经济实惠,有一定的应用前景.