紫山药魔芋保健果冻的加工工艺研究

摘要

以紫山药和魔芋精粉为主要原料，研制一种风味、色泽、口感均优良的紫山药魔芋保健果冻。利用正交试验和感官评定的方法确定紫山药魔芋果冻的最佳配方为：20％紫山药汁，12％蔗糖，0．4％柠檬酸，0.8％魔芋复配凝胶剂（魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为2∶3∶2）；并在75℃条件下煮胶10分钟；所制得的果冻具有天然的紫色、口感爽滑、酸甜可口，既具有紫山药特有的清香，又具有紫山药和魔芋的保健功能。