木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究

摘要

将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中,探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响,并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究.结果表明:木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性.加水量为10％～15％,变性淀粉添加量为60％左右,此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好.添加木薯羟丙基淀粉,不仅可以降低芋圆的失水率,而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显.