全蛋液酶解条件的优化研究

摘要

为了丰富蛋制品市场,拓展鸡蛋的加工途径,首先进行了不同种蛋白酶对全蛋液水解能力的比较试验,通过温度、pH值、底物浓度、酶浓度和水解时间等单因素对水解率的影响实验和正交实验对全蛋液的酶解条件进行了研究.结果表明:Flavourzyme为最佳用酶,当底物浓度为3%、酶浓度为0.2%、温度为50℃、pH值为6.0和水解时间为7 h时,水解率可达到45%,得到了稳定性和风味较好的半透明鸡蛋酶解液,用它作为营养强化剂,可进一步研究开发系列功能食品,尤其是适合老人和婴幼儿食用的营养功能食品.