醋酸酯淀粉对速冻水饺品质的影响

摘要

将不同取代度的醋酸酯木薯淀粉添加到水饺皮中,结果表明对速冻水饺品质均有明显的改良作用,不同程度地降低了水饺的冻裂率,提高了饺子皮的硬度、弹性、胶着性.添加8％乙酰基含量为1.36％的醋酸酯木薯淀粉时,速冻饺子冻裂率低,TPA测定结果较佳,品质最好.