米の品質（1)玄米品質登熟期の高温が玄米の品質に及ぼす影響

摘要

温暖化の影響でイネの登熟期が高温となり，そ れに伴う玄米品質の低下が近年問題となっている。イネの登熟適温は20-25°C程度であるが，北日本 を除く多くの地域において主要銘柄品種が登熟前 期にそれを1-3°C上回る温度に遭遇している。 日本稲の登熟は26°C以上の高温で阻害され，玄 米品質の低下を引き起こす。特に，私たちがご飯 として食べる胚乳デンプンの蓄積が阻害され，デ ンプン粒の隙間に空気が残り，光が乱反射する ため白濁して見える乳白粒が多く発生する。乳 白粒は精米の過程で割れやすいため，それを多く 含む米は等級が下がり（被害のない整粒が70% 以下となると2等米となる），安価で取引され， また産地のィメ一ジが低下することから，乳白粒 の低減は生産者にとつては喫緊の課題である。 2010年は未曾有の猛暑に見舞われ，西日本を中心 に1等米比率が低下し，10月末時点の全国比率 で63%となった。さらに，消費者にとっても， 高温条件で登熟した米飯は粘りが少なく,わが 闰では好まれない傾向がある。