沙枣水提物对荞麦面条质构及感官品质的影响

摘要

研究沙枣水提物对养麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响.试验结果表明:沙枣水提物对养麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响,均随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势；并且沙枣水提物的添加可掩盖养麦面条原有的碱味及轻微涩味,显著改善面条的感官品质.当添加量为和面总用水量的40％时,所得面条爽滑不黏牙,弹性较好,表面光滑无明显裂缝,风味清香适口.