栀子蓝色素应用性状稳定性研究

摘要

通过不同的温度，不同的光源对栀子蓝色素进行处理，研究表明，本色素耐热、耐光，但液体略差于固体。通过不同的pH值、食品添加剂、金属离子的处理研究表明：3．85≤pH≤9稳定性好，对大部分食品添加剂及金属离子的反应较小，但对Ca2＋、Fe2＋、Fe3＋比较敏感。用冰箱进行4个月的冷冻、冷藏处理．结果表明，该色素在此条件下都稳定。