新田陶岭'三味'剁辣椒生产配方优化

摘要

cqvip:为优化“三味”剁辣椒的辅料配方,通过单因素试验和正交试验研究了食盐、氯化钙、柠檬酸等辅料的添加量对剁辣椒感官品质的影响。结果表明:陶岭“三味”剁辣椒的辅料最佳配比为10%食盐、0.06%氯化钙、0.20%柠檬酸,在此配比下制作的剁辣椒红色均匀、粗细均匀、质地较脆、咸味适中、酸辣爽口,感官评分为85分。