“三味”剁辣椒贮藏过程中细菌菌群多样性和挥发性成分分析

摘要

辣椒是人们喜爱的蔬菜之一，是我国种植面积第二大蔬菜作物，我国已成为全世界最大的辣椒生产、消费和出口国，各式各样的辣椒制品丰富了人们的物质生活。随着生活水平的提高，人们开始追求低盐绿色的剁辣椒产品。湖南省新田县陶岭乡“三味”辣椒为中国国家地理标志产品，近年来“三味”辣椒品种出现不纯的现象，需要开展提纯复壮的工作。地方传统自然发酵剁辣椒多为高盐制品，影响了“三味”辣椒的现代化发展。本文主要对新田县陶岭乡5种不同株系的“三味”辣椒进行品质分析与加工特性评价，深入探讨低盐发酵剁辣椒在储藏期腐败前后细菌菌群多样性变化，采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析剁辣椒腐败前后挥发性成分的变化。主要研究结果如下：　　1.选取湖南省新田县陶岭乡“三味”辣椒N351、N361、N3111、N3117、N4505个株系，测定果长、单果质量、果实宽度、果肉厚度、可食率、硬度、色差和营养指标(水分含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、维生素C含量、可溶性蛋白质含量、总酚含量、辣椒素含量)，并采用主成分分析方法对其评价得分。结果表明：5个株系综合评价得分从高到低分别为N351＞N361＞N3117＞N3111＞N450。株系N351硬度大(1285.00±17.02)g，可溶性蛋白质含量高(1.12%±0.06%)，适合作为发酵型“三味”辣椒的原料；株系N361单果质量大(15.94±0.58)g，可溶性固形物含量高(9.33%±0.06%)，可溶性糖含量高(3.54%±0.03%)，适合鲜食；株系N3117辣椒素含量高(1.81±0.06)mg/100g，可以晒干制成干辣椒。本试验结果为地理标志产品“三味”辣椒的株系选育和加工特性提供理论依据和数据参考。　　2.为探究“三味”剁辣椒贮藏过程中细菌群落结构的多样性，采用高通量测序分别对贮藏6个月、12个月、18个月、24个月发酵剁辣椒中细菌16SrRNA基因V4区进行测序，解析其细菌群落结构组成及多样性差异。结果表明，剁辣椒贮藏6个月和12个月，厚壁菌门丰度形成了绝对优势，丰度分别达到96%和89%；剁辣椒贮藏18个月和24个月，厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和疣微菌门为主要的共有菌门，相对丰度在15%～35%之间。剁辣椒贮藏6个月和12个月其细菌多样性相似，贮藏18个月和24个月其细菌多样性相似，并且菌群多样性增加。剁辣椒贮藏18个月和24个月检出假单胞菌属和拟杆菌属等致病菌，在某种程度上这些微生物对剁辣椒具有潜在的危害性。　　3.为探究低盐“三味”剁辣椒在贮藏期间挥发性成分的差别，采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法对4个不同贮藏时间点(6个月，12个月，18个月，24个月)的剁辣椒的挥发性成分进行鉴定分析。4组剁辣椒样品共检出化合物11类135种，其中Y1检出化合物种类72种，Y2检出化合物种类81种，Y3检出化合物种类45种，Y4检出化合物种类40种。结果表明：“三味”剁辣椒腐败以后，酸类物质的相对含量发生显著增加，4组样品的相对含量分别为0.61%，4.71%，35.36%，47.69%。此外，剁辣椒腐败以后，烯烃类物质相对含量减少，种类也明显减少。烷烃类物质与烯烃类物质具有相似的结果，烷烃类物质的相对含量和种类也明显减少。

目录

声明

第1章 绪论

1.1 辣椒概述

1.2 辣椒产业现状

1.3 剁辣椒加工存在的问题

1.3.1保脆护色

1.3.2高盐危害

1.4 高通量测序介绍

1.5 气相色谱-质谱联用仪介绍

1.6 研究目的意义及主要内容

1.6.1 研究目的与意义

1.6.2 研究内容

第2章 新田不同株系“三味”辣椒的品质分析与加工特性评价

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 材料与仪器

2.2.2 实验方法

2.2.3 数据处理

2.3 结果与分析

2.3.1 农艺性状、色差和质构分析

2.3.2 营养品质的分析

2.3.3 适用性检验

2.3.4 不同株系“三味”辣椒品质的主成分分析

2.3.5 综合评价

2.4 小结

第3章“三味”剁辣椒贮藏过程中细菌菌群多样性研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 材料与试剂

3.2.2 仪器与设备

3.2.3 方法

3.3 结果与分析

3.3.1 样本 OTU分析

3.3.2 群落组成分析

3.3.3 Alpha多样性分析

3.3.4 Beta多样性分析

3.3.5 聚类分析

3.4 小结

第4章 顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒贮藏过程中挥发性成分的变化

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 仪器与材料

4.2.2 实验方法

4.3 结果与分析

4.3.1 挥发性成分的总离子流图分析

4.3.2 剁辣椒样品的挥发性成分比较分析

4.3.3 感官评价

4.4 小结

结论

1 主要结论

2 创新点

参考文献

附录A 攻读学位期间所发表的学术论文

致谢