硒对金耳发酵液营养成分和抗氧化能力的影响

摘要

在金耳菌丝发酵液中添加不同浓度的亚硒酸钠,利用比色法测定了发酵液中营养成分蛋白质、游离氨基酸、还原糖和总糖的含量,同时测定了发酵液的·OH清除率、DPPH·清除率和还原力的大小.结果表明,亚硒酸钠对营养成分的影响较大,当亚硒酸钠的浓度为10 mg·L-1时,蛋白质含量最大,氨基酸含量最小,胞外多糖在亚硒酸钠浓度为5mg·L-1时最大.一定浓度的亚硒酸钠对金耳发酵液的抗氧化活性有促进作用.当亚硒酸钠的浓度为5mg·L-1时,·OH清除率、DPPH·清除率和还原力都有明显提高,其中·OH清除率提高最明显的亚硒酸钠浓度为10mg·L-1,相对于对照提高了16.71个百分点.