营养保健型山药酸奶的研制及其护色方法的研究

摘要

山药中富含多种营养物质,经乳酸菌发酵后,脂肪球变小,低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加,将更加有利于人体的消化吸收;同时,山药中含有的不饱和脂肪酸不仅可以降低胆固醇,防止其沉积在血管内壁上,对预防高血压和心脑血管疾病以及预防癌症也都有积极的作用;并且,山药酸奶具有较强的抗菌活性,能够抑制有害菌的生长,使得有益菌占优势,并且这些有益菌能够产生有机酸、抗生素等物质,合成B族维生素,从而能够促进肠道健康.另外,山药中不含有乳糖,可以有效缓解东方人乳糖不耐症的状况.因此,本文以鲜牛乳和山药汁为主要原料,利用单因素和正交试验对山药酸奶的研制及其护色方法进行了研究.结果表明,在95℃热烫15 min后,再用0.3％抗坏血酸和0.4％柠檬酸进行协同护色,再添加蔗糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用L9 (34)正交试验法设定工艺参数.得出最佳配料组合:蔗糖添加量为6％,接种量为4％,山药汁添加量为7％,发酵温度为42℃的情况下发酵6h后研制出了具有浓郁山药风味,集山药和酸奶的保健功能于一体的新型的乳酸菌发酵酸奶——山药酸奶.