脆皮烤鹅的加工

摘要

选料与屠宰：选当年育肥的肉鹅，活重2．5kg以上。按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪，清水浸泡洗净，沥干水分。烫皮：左手握住鹅颈后部，使鹅胸脯向前、尾向下。右手持鹅钩，使钩尖从鹅颈胸交界的右侧上方插入，穿过颈右侧皮肤肌肉，从颈背后皮肉中穿绕至左侧，