熏鹅与脆皮鹅的加工技术

摘要

@@ 1 熏鹅rn1.1 制坯:选取肥嫩仔鹅,体重2.5～3.5kg,宰杀、煺毛,全净膛后,自泄殖腔至胸颈部剖开,平椎,头颈扭向剖开面.rn1.2 腌制:每100只鹅坯用调味盐9.2～11.5kg(冬季多用,夏季可量少一些),香料粉0.2～0.3kg(用白胡椒、花椒、肉桂、丁香、沙头、山奈、八角、茴香、甘松、白蔻、砂仁、甘草、陈皮、干姜、草果等磨碎组成),食盐炒后与香料粉拌匀.将调味盐均匀涂抹在鹅坯各部,口腔、刀口处不要漏掉,随后将鹅坯背向下,腹朝上逐个放人深约1 m的腌渍缸内,腌制2～3h(冬季可延长至12h).起缸后用竹片加撑,悬挂于通风处晾干.