响应面法优化脆皮烤肠加工工艺

摘要

[目的]以脆皮烤肠为研究对象,感官评分为指标,通过响应面法分析脆皮烤肠的加工工艺条件.[方法]在肥肉添加量、复合调料添加量、复合磷酸盐添加量、烘烤温度单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其加工工艺参数.[结果]通过试验获得外脆里嫩,色泽诱人,饱满而有弹性的脆皮烤肠,是一种深受消费者喜爱美味的烤制食品.[结论]脆皮烤肠最佳加工工艺参数为:肥肉添加量8.4％,复合调料添加量8.5％,复合磷酸盐添加量0.4％,烘烤温度85℃,在此条件制作的脆皮烤肠感官评分为94.