击晕屠宰对肉牛血液理化指标和肉品质的影响

摘要

为了研究击晕屠宰对肉牛血液理化指标和肉品质的影响,试验选取12头西门塔尔公牛随机分为试验组(击晕屠宰)和对照组(非击晕屠宰),宰时采血,宰后排酸72 h后测定肉品质。结果表明:试验组血液中皮质醇、ACTH浓度、肌酸激酶与乳酸含量显著低于对照组(P<0.05);肌肉宰后45分钟、4小时、24小时p H值显著低于对照组(P<0.05);成熟72 h后试验组的背最长肌剪切力、汁液损失率、压力失水率、黄度值均显著低于对照组(P<0.05);试验组的亮度值显著高于对照组(P<0.05);试验组背最长肌肌纤维面积显著低于对照组(P<0.05),肌纤维密度显著高于对照组(P<0.05)。说明击晕屠宰能够显著缓解肉牛的宰前应激,有助于改善肉品质。