不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响

摘要

研究不同啤酒酵母原料对酵母抽提物的氨基酸态氮及风味的影响.用不同配比的啤酒干酵母粉及啤酒酵母泥作为原料,清洗后调成10～12%浓度溶液,加入蛋白酶进行酶解.灭酶后测定上清液的感官风味及氨基酸态氮指标.结果表明,100%啤酒酵母泥作为原料的酵母抽提物的氨基酸态氮是100%干酵母粉为原料的酵母抽提物的1.6倍.使用啤酒酵母泥为原料的酵母抽提物风味品质好,酱香味浓郁,鲜味佳,总体可接受性较强.