炒制处理对不同原料甜醅品质的影响

摘要

通过不同时间和不同温度炒制,对甜醅原料进行预处理进而提高甜醅的品质.分析了不同时间和不同温度炒制对不同原料(紫米、红米和黄小米)所制甜醅感官品质的影响,以及炒制对甜醅pH值、澄清度、酒精度、总酸含量、可溶性固形物含量、花青素含量的影响.结果 表明:不同时间和不同温度炒制处理条件下,甜醅的感官品质均有变化,其中200°C炒制2 min和160°C炒制5 min,甜醅的气味、色泽、滋味等感官指标均有改善;甜醅色值中的L*明显降低;甜醅的pH值维持在3.6～4.5之间;澄清度有显著的变化(P＜0.05);酒精度升高;总酸含量在200°C炒制5 min和190°C炒制5 min条件下最高;花青素含量随着炒制时间的延长而减少;紫米和红米的可溶性固形物含量随着炒制时间和温度的增加而增加,黄小米的可溶性固形物含量基本没有变化.由此可知,不同时间和温度的炒制处理对不同原料的甜醅有不同的影响,对提高甜醅品质提供了新的方法.