不同气体配比对气调包装牛肉保鲜效果的影响

摘要

研究不同气体配比对冷鲜气调包装牛肉保鲜效果影响,筛选牛肉气调保鲜技术.[方法]实验采用气调保鲜技术对生鲜冷却牛肉进行气调保鲜包装,通过控制N2、O2、CO、CO2等气体组分,研究不同气体组分对生鲜冷却牛肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响,结合牛肉肉色值与计算机视觉图像分析技术,参考菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值等肉质评价指标,分析评价牛肉保鲜效果.结果:高氧气调包装与含CO气调包装均具有延长牛肉保鲜期的功效.[结果]确定了基于CIE Lab模型的新鲜牛肉的颜色特征值,通过筛选获得2个牛肉抑菌护色最优气体组合,适宜的气调参数是O2∶CO2为80％∶20％和CO∶ CO2为1％∶99％.[结论]本试验条件下,气调包装的气体构成二元组分优于三元组分,气调包装牛肉保鲜期可达27 d,筛选配方可使牛肉保鲜期延长至33 d.