不同加工方法对糙米主要活性物质的影响研究

摘要

糙米富含谷维素、γ-氨基丁酸等活性物质,不同加工方法对活性物质的含量会造成一定影响,试验采用了挤压膨化、蒸煮、米粉加工对糙米进行处理,比较了不同处理下糙米活性物质的损失率,结果显示:挤压膨化后谷维素含量增加7.4％,γ-氨基丁酸含量降低26.92％;蒸煮后谷维素含量降低59.14％,γ-氨基丁酸含量降低64.05％;米粉加工后谷维素含量降低3.43％,γ-氨基丁酸含量降低50.5％.试验还研究了糙米自然发酵过程中活性物质的变化规律,通过对发酵0、12、24、36、48、60、72、84、96 h进行取样测定,发现γ-氨基丁酸的含量在发酵过程中呈现明显增长趋势,谷维素的含量基本不发生变化.