丹棱冻粑配方改良研究

摘要

为丰富丹棱冻粑营养成分,降低胆固醇含量、热量的供给,增加不饱和脂肪酸、维生素、矿物质的含量,同时去除含饱和脂肪酸多的动物脂味.以麦芽糖醇替代白砂糖,鹅油替代食用猪油,并添加南瓜,通过感官评价和正交试验优化产品配方.结果表明,最佳改良配方为:籼米6.0 kg,麦芽糖醇1.2 kg,熟制南瓜泥1.0 kg,鹅油0.7 kg,生南瓜丁0.3 kg,碳酸氢钠25.0~50.0 g,复合膨松剂25.0 g.成品气味清香,颜色诱人,美味可口,营养搭配更加合理,更符合各类人群的营养保健需求.