一种新型自动化淋醋工艺的开发及应用

摘要

淋醋是将醋醅中的醋酸及有效成分通过水浸取出来的过程.淋醋工艺自动化是食醋生产工艺实现自动化的关键.本文开发出一种新型淋醋设备以实现淋醋工艺自动化,并从料液比、搅拌方式、初始浸渍温度、浸渍时间和醋醅层厚度等方面对新型淋醋工艺进行优化.初步确定淋醋工艺的料液比100:200:2(醋醅:水:食盐),不搅拌,初始浸渍温度为室温,浸渍4 h,并进行淋醋工艺验证.在新型淋醋设备上使用优化后的淋醋工艺,淋出醋的酸度为(4.93±0.01)g/100 mL,盐度为(1.96±0.03)g/100 mL,最终醋糟酸度为(0.20±0.11)g/100 mL.以上结果与传统淋醋工艺所得结果类似,表明自动化淋醋工艺具有取代传统淋醋工艺的潜力.