基于不同油炸工艺即食烤鱼的理化性质变化规律分析

摘要

为探究不同油炸工艺下即食烤鱼的理化性质变化规律,对烤鱼的水分、pH值、酸价和挥发性盐基氮指标进行测定,并进行感官评定.结果表明,不同油炸时间和温度条件下,随着温度升高,油炸时间越长,烤鱼的水分含量呈下降趋势,由47.92 g/100 g下降到11.35 g/100 g;烤鱼pH值范围为5.34～6.46,在140°C油炸8 min的样品pH最高,为6.29;随着油炸温度升高,油炸时间延长,烤鱼的酸价呈下降趋势;油炸时间和温度均对烤鱼TVB-N值有影响,样品随油炸时间延长,油炸温度的升高,TVB-N值呈明显上升趋势,其中油炸8 min,温度为180°C时,样品TVB-N值最高达13.78 mg/100 g.通过9组样品感官分析,油炸160°C、4 min样品评分最高,达9.2分.