小麦全粉面包加工工艺优化

摘要

小麦全粉含有丰富的膳食纤维和维生素等营养物质,本实验选取小麦全粉为主要原料,奶粉、盐、糖、酵母为配料,采用单因素和正交试验,通过对全麦面包进行感官评价,确定了全麦面包的最佳制作配方及工艺.结果表明全麦面包品质的因素主次顺序为水的添加量>糖的添加量>发酵时间.最佳配方及工艺为水的添加量为55％,糖的添加量为15％,发酵时间为2.5 h.