红树莓叶茶的制备及与红树莓叶片、绿茶品质的比较

摘要

本实验以'秋福'红树莓叶片为原料,以红树莓叶茶的可溶性糖、总酚和游离氨基酸含量为指标,确定红树莓叶茶的最佳制作工艺;并对红树莓叶片、叶茶和市售绿茶3种实验原料的活性物质含量、抗氧化活性和抑菌活性进行比较;最后采用气相色谱-质谱联用法比较3种实验原料香气物质的区别.结果表明:摊晒时间1 h、蒸汽杀青(杀青时间45 min、杀青温度100°C、摊放密度5 g/dm2)、揉捻时间25 min、热风干燥(温度50°C、时间12 h、摊放密度5 g/dm2)为红树莓叶茶最佳制作工艺.红树莓叶片、叶茶及市售绿茶均含有一定量的多酚、黄酮和原花青素类活性物质,并表现出不同的抗氧化能力,其中市售绿茶的铁离子还原能力最强,且3种实验原料对3种细菌(大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌)均有较好的抑菌能力;通过气相色谱-质谱联用分别从红树莓叶片、叶茶和市售绿茶中鉴定出8、14、18种香气物质,红树莓叶片和叶茶除2-庚醇外无相同香气物质,前者以2-庚醇和桃金娘烯醛为主要香气物质,后者以己醛、2-正戊基呋喃为主要香气物质,且含有丁醛、2-乙基呋喃等独特的香气物质,市售绿茶香气物质种类较多,主要以醇类、酯类为主.本研究可为进一步开发和利用树莓叶资源提供理论参考,也能为红树莓叶茶进入市场提供理论支撑.