两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

摘要

以'稻花香二号'和'茉莉'大米为对象,从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4个角度分析了香米在15?°C、室温(约20～25?°C)和37?°C储存过程的品质变化,以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据.结果表明,在不同温度储藏期间,香米的各品质特性均发生明显改变,且温度越高,变化幅度越大.其中,'茉莉'大米在储存过程中的水分质量分数、蛋白质量分数、巯基质量分数、L*值、a*值、米汤pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于'稻花香二号'大米.'稻花香二号'大米的直链淀粉质量分数、b*值和膨胀率增加幅度均大于'茉莉'大米.香米在储藏期间,黏着性不断下降,而吸水率和糊化温度不断提高.香米在15?°C条件下回复性变化不显著,而在其他温度条件下显著上升(P<0.05).'稻花香二号'大米的弹性总体变化不显著,而'茉莉'大米呈下降趋势.'茉莉'大米在储藏期间咀嚼性更稳定.结合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析,37?°C分别储藏120?d和180?d后,'稻花香二号'大米和'茉莉'大米的食味性达到最佳,且储藏结束后'茉莉'大米的食味性高于'稻花香二号'大米.