产气荚膜梭菌在食品中的危害及其控制研究进展

摘要

产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)是一种革兰氏阳性厌氧芽孢致病菌,广泛分布于环境、动物以及人类的胃肠道中,因能分解肌肉和结缔组织中的糖类并产出大量气体以及形成荚膜而得名.其对生长环境要求较低,是自然界中常见的致病菌.其芽孢是在环境胁迫(低温、干燥或营养缺乏等)下形成的一种微生物休眠体,具有极强的抗逆性,在食品杀菌过程中很难被灭活,是导致食品腐败变质的重要致病菌.因此,控制产气荚膜梭菌是食品研究领域普遍关注的问题.本文系统概述了产气荚膜梭菌的特性、危害及控制该菌及芽孢污染的物理、化学方法,并阐述了目前控制产气荚膜梭菌研究的热点,以期为进一步定向调控产气荚膜梭菌的危害、提高食品安全性、促进肉制品产业健康发展提供理论指导,对食品加工业具有重要的现实意义和实际应用价值.