微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响

摘要

探究微射流(0、42.5、89.0、123.5、152.0、175.5MPa)作用下野生黑豆蛋白结构变化规律,研究表明:微射流处理促进了野生黑豆蛋白质分子间的疏水交互作用,蛋白中的不稳定聚集体逐渐分解成小分子可溶性聚合物,而在超过123.5MPa时,高强度的剪切作用使可溶性蛋白重新聚合,其乳化性随均质压力增加先增大后减小,乳化稳定性变化不显著(P＞0.05).拉曼光谱分析结果表明:与未处理野生黑豆蛋白相比,微射流均质处理下所有蛋白均发生了α-螺旋结构相对含量增加和β-折叠结构相对含量减少的现象.拉曼光谱在760 cm-1色氨酸归属峰处强度降低,表明均质处理使野生黑豆蛋白发生了部分的解折叠,蛋白表现为“暴露”态.均质处理下酪氨酸归属峰强度显著增加,表明微射流均质处理改变野生黑豆蛋白酪氨酸的微环境.拉曼归属谱带强度随着均质压力的增加而增大,使二硫键的t-g-t型构象转化为g-g-t型构象.