TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制

摘要

为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54％)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0％、2.2％),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化.与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10％和15.65％,面筋指数增至89.24％;TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小,面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加.结果 表明,TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,面团内部交联结构增加,一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用.