不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

摘要

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失.本实验以'瑞农'西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量、内源芥子酶(myrosinase,MYR)活力和细胞膜透性的影响,以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响.结果 表明,4种烹饪方式下随着烹饪时间的延长GRA含量呈下降趋势,SFN含量呈先升后降的趋势,内源MYR活力呈下降趋势,细胞膜透性增大,蒸制处理的西兰花可以保留相对较多的GRA和SFN;添加外源MYR可以提高西兰花中GRA-SFN的转化率,获取更多SFN.