超声辅助面团醒发对面条品质的影响

摘要

面团醒发对面条的品质具有重要影响,本实验将功率超声引入面团的醒发过程,以期提高面条品质.利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析,考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响.结果发现:在超声功率密度为25.55 W/L时,相对空白组(常规醒发),面条的弹性显著增加15.9％,硬度则显著降低7.8％,面条的蒸煮特性也有一定程度的提高;当超声功率密度25.55 W/L、超声作用时间30 min、面胚厚度6 mm、醒发温度30℃时,面条的综合加权评分最高;扫描电子显微镜观察结果显示,当超声功率密度超过25.55 W/L时,小麦淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和剥落现象.总体看来,超声辅助面团醒发工艺是可行的,超声能够提高面条的质构特性和蒸煮特性,改善面条的品质.