冻藏期间蛋黄胶凝化现象及成因分析

摘要

蛋黄在-6℃以下冷冻贮藏会发生胶凝化现象,影响其在食品加工中的应用.本实验通过流变特性表征了冻藏180 d内蛋黄的胶凝化现象,并进一步通过理化性质、水分分布以及二级结构分析探究蛋黄胶凝化的成因.结果发现冻藏期间蛋黄表观黏度、黏性系数、弹性模量和黏性模量均显著增加,而流动指数和损耗角正切值显著减小,表明冷冻导致了蛋黄严重的胶凝化.平均粒径的增加、表面疏水性的增强、总巯基含量的下降、蛋黄水分分布的变化尤其是可冻结水含量的减少,都会导致蛋黄胶凝化;同时蛋黄蛋白质二级结构从无序向有序转变,也促进了蛋黄蛋白质的聚集,进一步诱导蛋黄胶凝化.本研究探究蛋黄胶凝化的原因,为进一步改善蛋黄在冷冻过程中出现胶凝化提供参考.