缓冲预处理对玻璃化转变温度的影响

摘要

利用调制式差示扫描量热仪对牛肉糜和牛肉肌动球蛋白在低温情况下的玻璃化转变温率进行了实验研究,发现肌动球蛋白在-10℃和-3℃附近有两次明显的吸热峰值,并且添加的羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和明胶对DSC曲线无明显影响.从牛肉糜和牛肉肌动球蛋白的DSC曲线变化看,出现双吸热峰值与缓冲预处理过程无关.