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轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

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摘要

以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As 1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响.

著录项

来源
《食品科学》|2005年第12期|37-40|共4页
作者
孙欣; 王璋; 王莉; 陈莉;
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作者单位

徐州维维食品饮料股份有限公司,江苏,徐州,221003;

江南大学食品学院,江苏,无锡,214036;

徐州维维食品饮料股份有限公司,江苏,徐州,221003;

江南大学食品学院,江苏,无锡,214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
轻度酶解; 豆奶; 大豆蛋白; 胶凝性; 疏水性;
入库时间 2022-08-17 12:35:10

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