蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究

摘要

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用.本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等.