叶子花红色素的提取及其稳定性研究

摘要

以叶子花苞叶为原料提取红色素,经正交试验选择最佳提取条件,并对光、温度、pH值、氧化还原介质、6种金属离子和4种食品添加剂对色素稳定性的影响进行了研究.结果表明,叶子花红色素为水溶性花青素的花色苷,在可见光区的最大吸收波长λmax=541nm.最佳提取条件为:以5%乙醇为提取剂,配料比为l:15,25℃下保温浸提3次,每次lh.该色素在70℃以下稳定性较好,对光的耐受性较差;色素在酸性条件下稳定,耐还原性强,但耐氧化性较差.6种金属离子中,Cu2+、Zn2+、Fe3+对色素有明显的破坏作用,而Mn2+、Mg2+、Al3+对色素稳定性较好,并有不同程度的护色作用.葡萄糖、NaCl、VC、苯甲酸钠对色素无不良影响.