苦荞蛋白质的低消化性研究Ⅰ ——热处理、还原二硫键及添加芦丁对其体外消化率的影响

摘要

采用Osborne分级分离的方法从苦荞粉中制备得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白.体外消化率测定结果表明,四种蛋白组分的消化率均低于对照一小麦胚分离蛋白和大豆分离蛋白,并且四种组分的体外消化率也存在不同程度的差别:清蛋白最高,谷蛋白最低.热处理可以明显提高苦荞粉四种蛋白组分的体外消化率.添加芦丁不但没有降低四种蛋白组分的体外消化率,反而均有一定程度的提高.二硫键的破坏,除醇溶蛋白得以提高之外,对于其它三种组分只是提高了初始水解速度,最终体外消化率没有明显提高.体外消化实验后,四种蛋白组分所剩的残渣蛋白SDS-PAGE分析结果表明:这些残渣蛋白的谱带存在相似之处:在20kDa处有一条很窄的谱带,在14～10kDa处的谱带较宽.