加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响

摘要

北京油鸡和黄羽肉鸡加热过程中的蒸煮损失、pH、剪切力变化及肌肉蛋白降解对其特殊质构和风味的形成具有重要意义.本研究以北京油鸡和黄羽肉鸡不同加热阶段为研究对象,采用常规物化特性测定方法及SDS-PAGE电泳分析北京油鸡和黄羽肉鸡肌肉质构的变化及蛋白降解情况.结果表明:随着加热温度的升高,北京油鸡和黄羽肉鸡的蒸煮损失均有明显的增加,而两者的剪切力和pH值以及蛋白质的降解呈现不同的变化.