麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测

摘要

以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶窄固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成.结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种.