大豆7S球蛋白碱性蛋白酶酶解产物的结构表征

摘要

7S和11S球蛋白为大豆蛋白主要组分,对大豆蛋白的物化特性有重要的作用.本研究利用SDS-聚内烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、扫描电镜(SEM)、傅立叶红外光谱(FTIR),分析大豆7S球蛋白及其不同水解度的碱性蛋白酶酶解产物的结构特征;通过疏水性和巯基含量的测定,分析水解度对7S球蛋白的疏水性和巯基含量的影响.实验结果表明:碱性蛋白酶酶解导致7S球蛋白的构象发生很大变化,而构象的变化取决于水解的程度.