甜石榴皮和酸石榴皮中天然黄色素的提取及其稳定性比较分析

摘要

对从酸、甜石榴皮中提取的天然黄色色素在不同环境条件下进行稳定性分析.结果表明:该色素水溶性好,黄色素的最大吸收波长在370nm,具有较好的耐热性、耐光性和耐氧化性;在酸性至弱碱性及食品添加剂存在时,该色素相当稳定;Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Co2+、Zn2+等金属离子对这种色素具有护色作用,但是还原剂和金属离子Fe3+对色素稳定性有一定的影响.