明胶与阿拉伯胶复合凝聚法制备脂肪替代品的研究

摘要

随着人们对高油脂食品对健康影响的认识,脂肪替代品开发的意义越来越大.本实验以明胶和阿拉伯胶为主要原料通过复合凝聚法制备脂肪替代品(FS),得到FS产率高达4.93的生产工艺:pH4.25,明胶溶液与阿拉伯胶溶液配比1:1、搅拌温度50℃、静置时间为0.5h、溶质浓度2%、搅拌速度100r/min.产品的外观类似油脂,体积平均粒径在10μm左右,满足脂肪替代品特性要求.