脂肪替代品

摘要： 果胶是一类以D-半乳糖醛酸和中性糖组成的酸性杂多糖,广泛存在于天然植物的细胞壁中.果胶的提取方法较多,因提取方法间存在的差异,提取的果胶含量、理化性质、功能结构也不近相同.本文比较了多种天然植物经过不同的提取工艺所得到的果胶含量、半乳糖醛酸含量和酯化度水平,综述了天然植物果胶作为食品添加剂、脂肪替代品及可食性膜在食品工业中的应用研究进展,研究表明:果胶可以替代食品中部分脂肪成分,降低食品中脂肪的含量;果胶还可与增塑剂联用制成可降解的生物膜,既可以起到食品保鲜的作用,对食品工业废料利用及环境保护也具有积极意义.本综述对天然果胶的提取及应用前景进行展望,以期为其生产实践提供一定的理论参考.

摘要： 该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响.将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0％,0.5％,1.0％,1.5％,2.0％,2.5％)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响.结果 表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1.5％;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1.5％时结构最为致密.

摘要： 分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构.结果发现:3％ 麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42％±0.46％;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化.麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品.

摘要： 发展低脂肉制品是当前肉制品的研究热点之一,脂肪替代品不仅可有效降低肉制品脂肪含量外,而且可保持脂肪所赋予肉制品的感官品质.本文主要论述了以胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状,并对未来的发展前景作出展望.

摘要： The purpose of this research was to determine the feasibility of milk protein concentrate (MPC), inulin, dextran and their mixtures MPC-inulin (M-I) and MPC-dextran (M-D) as fat replacers for producing low-fat ice cream by instrumental analyses and sensory evaluation. The results showed that no significant differences in the pH, titrable acidity or overrun of ice cream were found between the control and experimental groups. The use of inulin and dextran increased the stability of ice cream mixes, and MPC increased the viscosity and decreased the melting rate. The particle size distribution of ice cream in the dextran group was similar to that of the control group whereas the MPC, inulin and M-D groups showed smaller particle size with narrower range distribution. Dynamic rheological parameters at both frequency and temperature sweeps showed that the M-I and M-D groups were closer to that of the control. Sensory evaluation showed that the M-I and M-D groups had better fat-like mouthfeel. The regression model obtained by regression analysis based on overall mouthfeel and temperature-dependent dynamic rheological parameters will be useful for evaluation of the applicability of fat replacers in low-fat soft ice cream.%分别利用浓缩牛乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)、菊粉、葡聚糖及其复合物(浓缩牛乳蛋白-菊粉(MPC-inulin,M-I)、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖(MPC-dextran,M-D))作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋.通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果.结果表明,不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率.葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中.M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近.感官评价分析表明,M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感.回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型,为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法.

摘要： 以持水性为指标,通过单因素试验和L18(37)正交设计方法确定以麦麸纤维为基质制备脂肪替代品的工艺条件.最优工艺条件:20%的NaOH碱液在25 °C下碱化处理1 h后,以VNaOH:V氯乙酸=1:1 添加醚化剂(氯乙酸),在65 °C下醚化处理4.5 h.在该条件下,制得的脂肪替代品持水性为6.57%±0.18%,吸湿性为155.28%±0.73%,其3%溶液的乳化性为83.42%±0.46%.结果表明,以麦麸纤维为基质的脂肪替代品可应用于含水、含油食品.%With the water holding capacity as indicator, the preparation of fat substitute from wheat bran fi ber was optimized through the single factor and orthogonal design test. The optimum process parameters were as follows: the wheat bran fi ber was incubated with 20% NaOH for 1 h at 25 °C, then etherifying agent(VNaoH:VCH3COOCH=1:1) was added and insulated for 4.5 h at 65 °C. Under these conditions, the water holding capacity, hygroscopicity and emulsifying properties of fat substitute was 6.57%±0.18%, 155.28%±0.73% and 83.42%±0.46%, respectively. The results indicated that fat substitute from wheat bran fi ber could be applied to the food with rich water or oil.

摘要： 脂肪是三大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但常摄入高脂肪膳食会对人体健康产生危害.脂肪替代品是一类被添加到低脂或无脂食品中,使它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物质.阐述脂肪替代品的研究及其在肉制品中的应用现状,分析其中存在的问题,提出相应的解决对策,以期为脂肪替代品在肉制品中的进一步开发利用提供理论依据.

摘要： 以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中.通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响.以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究其在乳化肠中的应用效果.结果表明:DE值为2.07的脂肪替代品与水以1∶2的质量比添加到乳化肠中可替代其中50％的脂肪而不影响其口感.

摘要： 本文采用Alcalasc碱性蛋白酶通过酶法改性乳清蛋白制备脂肪替代品，主要对其工艺条件进行优化。采用单因素试验研究水解温度、酶用量与水解时间对水解产物模拟脂肪效果的影响。结果表明：几个工艺条件对水解产物的口感效果均有影响。通过分析，确定Alcalase碱性蛋白酶酶法改性乳清蛋白的最佳水解条件为：水解温度55°C、酶用量1200U/g～1800U/g、时间40min。在此水解条件下通过L9(34)正交试验得出最佳工艺为：酶用量1500U/g，黄原胶添加量1.5%，氯化钙添加置0.25%。试验证明此工艺制备脂肪替代品足可行的，并能够模拟脂肪细腻的口感。

摘要： 脂肪作为食品的重要组成成分,能赋予食品良好的质构、风味和口感,但过量摄入脂肪对人体健康存在的潜在危害。为了在体现脂肪功能的同时降低食品的脂肪含量,脂肪替代品的研究进展迅速。本文综述了脂肪替代品的分类及特点,并对其在国内外食品中的研究与应用情况进行了介绍。

摘要： 以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25％的脂肪.随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性。

摘要： 应用Alcalase2.4L蛋白酶对乳清蛋白(WPC-80)进行改性,制备不同水解度(DH)的脂肪替代品.脂肪替代品的硬度、酥脆性、胶着性、咀嚼度以及粘着性会随着乳清蛋白DH的增加有所变化,弹性、粘聚性以及回复性并没有多大影响.以乳清蛋白为基质的脂肪替代品是假塑性流体,随着乳清蛋白DH的增加,制备的脂肪替代品的粘度下降、亮度变小、黄度增加.未酶解制备的脂肪替代品质构与奶油相似,DH3﹪的酶解乳清蛋白制备的脂肪替代品质构与氢化棕榈油相似.采用粒径分布仪检测脂肪替代品制备过程中粒径分布的变化.在乳清蛋白溶液中,50﹪的颗粒在133.2m以下.当形成凝胶后,50﹪的颗粒在334.9m以下,微粒化处理15min后,50﹪的颗粒在10m左右,可以模拟脂肪的特性.使用扫描电镜观察脂肪替代品制备过程中超微结构的变化.乳清蛋白溶液中,蛋白质颗粒均匀分散,颗粒较小.热处理后蛋白质颗粒膨胀,并形成了凝胶,表面粗糙,无法模拟脂肪的滑腻感.微粒化处理后的蛋白质凝胶表面变得光滑、柔软,可以作为脂肪替代品.

摘要： 脂肪是乳制品中的主要组成成分之一,它不仅是人体热量和必需脂肪酸的重要来源,更是形成乳制品适宜风味、良好质地等感官特征的重要因素.然而脂肪摄入过量会造成一系列的健康问题,脂肪替代品不仅能减少热量摄入,而且能代替脂肪的感官特性,赋予乳制品良好的口感和质构.脂肪替代品主要分为蛋白质类脂肪替代品,碳水化合物类脂肪替代品,脂肪类脂肪替代品,本文介绍了这三种脂肪替代品的模拟脂肪的机理和它们在乳制品中的应用现状,为低脂乳制品的加工生产及乳品行业的发展提供一定的依据.

摘要： 本文旨在研究以长链脂肪酸和蔗糖为主要原料合成蔗糖多酯的工艺路线.采用无溶剂法,通过加热蔗糖、脂肪酸甲酯、催化剂和乳化剂的混合物,搅拌形成微乳拟均相体系,然后系统抽真空,升温反应后得到蔗糖多酯,粗产物经醇洗、水洗及脱色等步骤得到纯化蔗糖多酯.得出最佳合成条件:酯糖投料比12∶1,反应时间7h,反应温度125°C.该工艺合成的蔗糖多酯平均酯化度为6.8,产率达78％,并用红外光谱对产品进行了分析。

摘要： 减肥食品越来越引起社会的注意.减肥食品的感官评价成为影响消费者选择减肥食品的首要因素.本文介绍了在减肥食品中常使用的两类能降低能量摄入的物质:强力甜味剂和脂肪替代品.对两类物质在不同食品里使用后的感官进行了评价和分析.

摘要： 研究了以山药淀粉为原料酶法制备低葡萄糖当量(DE值)麦芽糊精的工艺条件.在考察酶用量、酶解温度和酶解时间对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化r其制备工艺.实验结果表明,酶法制备低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:保持淀粉浆液质萤分数为15%情况下,α-淀粉酶用量8～16 U/g,酶解温度85～105°C,酶解时间5-15 min.在此条件下,所制得的麦芽糊精DE值为1.63～4.41.

摘要： 研究了以山药淀粉为原料酶法制备低葡萄糖当量(DE值)麦芽糊精的工艺条件.在考察酶用量、酶解温度和酶解时间对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化r其制备工艺.实验结果表明,酶法制备低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:保持淀粉浆液质萤分数为15%情况下,α-淀粉酶用量8～16 U/g,酶解温度85～105°C,酶解时间5-15 min.在此条件下,所制得的麦芽糊精DE值为1.63～4.41.

摘要： 研究了以山药淀粉为原料酶法制备低葡萄糖当量(DE值)麦芽糊精的工艺条件.在考察酶用量、酶解温度和酶解时间对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化r其制备工艺.实验结果表明,酶法制备低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为:保持淀粉浆液质萤分数为15%情况下,α-淀粉酶用量8～16 U/g,酶解温度85～105°C,酶解时间5-15 min.在此条件下,所制得的麦芽糊精DE值为1.63～4.41.

摘要： 本发明涉及人乳脂替代品的制备方法、由该方法制备的人乳脂替代品及该乳脂替代品的用途。具体而言，本发明以食用油脂为原料，通过随机酯交换反应、物理混合和定向酯交换反应制备人乳脂替代品。本发明所述的人乳脂替代品中，相对于所述人乳脂替代品的甘油三酯的Sn-2位上的脂肪酸残基的总重量而言，Sn-2位棕榈酸残基的含量为20wt％-60wt％，Sn-2位亚油酸的含量为3wt％-15wt％；相对于所述人乳脂替代品的甘油三酯中的脂肪酸残基的总重量而言，亚麻酸的总含量为1wt％-5wt％。本发明所述方法以来源广泛的食用油脂作为原料且工艺简单，从而能够以低的成本在工业上大量生产结构接近于母乳甘油三酯的人乳脂替代品。采用本发明方法制备的人乳脂替代品易于被婴幼儿吸收，有利于促进婴幼儿的生长发育。

摘要： 本发明涉及人乳脂替代品的制备方法、由该方法制备的人乳脂替代品及该乳脂替代品的用途。具体而言，本发明以食用油脂为原料，通过随机酯交换反应、定向酯交换反应和物理混合制备人乳脂替代品。本发明所述的人乳脂替代品中，相对于所述人乳脂替代品的甘油三酯的Sn-2位上的脂肪酸残基的总重量而言，Sn-2位棕榈酸残基的含量为20wt％-60wt％，Sn-2位亚油酸的含量为3wt％-15wt％；相对于所述人乳脂替代品的甘油三酯中的脂肪酸残基的总重量而言，亚麻酸的总含量为1wt％-5wt％。本发明所述方法以来源广泛的食用油脂作为原料且工艺简单，从而能够以低的成本在工业上大量生产结构接近于母乳甘油三酯的人乳脂替代品。采用本发明方法制备的人乳脂替代品易于被婴幼儿吸收，有利于促进婴幼儿的生长发育。

摘要： 本发明提供了一种植物基肉类替代品的制备方法及植物基肉类替代品。其中，该植物基肉类替代品的制备方法，包括：a)将酵母蛋白、植物蛋白与多糖混合，制备得蛋白混合物；b)向蛋白混合物中加入植物油、水、调味料中的一种或多种，进行第一次调味，制备得乳状半固态溶液；c)将乳状半固态溶液进行挤压，制备得植物基素肉；d)将植物基素肉进行复水或形状改造，并第二次调味，制备得植物基肉类替代品。能够改善现有植物基肉类替代品的口味差的问题，适用于酵母蛋白及多糖产品开发应用技术领域。

摘要： 本发明公开了一种基于动物乳脂肪的母乳脂肪替代品的制备方法，其包括如下步骤：提取固态脂肪、一次酶解、结晶除去饱和脂肪酸、计算脂肪酸差别、二次酶解、除去游离脂肪酸。本发明首次以动物乳脂肪分提物为原料，制得产品中sn‑1,3的饱和脂肪酸含量低，与母乳脂肪的相似度高，使用的原料种类较少，方便实际生产使用。

摘要： 一种微波中酶促混合脂肪酸合成母乳脂肪替代品及其制备方法，分别将分子筛及饱和盐溶液放置于密闭的容器中以控制水活度；将通过尿素包合法纯化得到的游离脂肪酸橄榄油、椰子油和藻油混合，与棕榈酸甘三酯一起作为脂肪酶酶促酯交换的底物，混合置于同一反应瓶中，将反应瓶及盛有脂肪酶的滤纸分别放入各个密闭的容器中于室温下平衡；上步平衡结束后，取出底物、脂肪酶放入螺口玻璃瓶密闭，分别在恒温水域摇床及微波反应器中进行酶法酯交换反应，经减压蒸馏分离出反应所得到的油脂并精炼，即得母乳脂肪替代物。本发明反应终产物中富含DHA且其sn‑2位上的棕榈酸含量也相对较高，可以保证与天然母乳脂肪中sn‑2位上棕榈酸含量相当。

摘要： 一种脂肪酶促酸解藻油制备母乳脂肪替代品的方法，将富含甘油三酯的藻油与油酸混合，在脂肪酶的催化下酸解合成适合婴幼儿直接使用的母乳脂肪替代品；藻油与油酸混合质量比为1:1～1:9；脂肪酶占反应体系的质量比例为3%～12%；反应温度为25～90°C；反应时间为0.5h～10h。现阶段我国所用的母乳脂肪替代品大都依赖进口，本技术有利于国内自行大规模生产研制，减少进口压力。相比于传统原料制备的母乳脂肪替代品，本发明利用来源安全、容易获得的藻油制备母乳脂肪替代品，产品中富含多不饱和脂肪酸DPA和DHA，更有助于婴儿生长发育。

摘要： 本发明公开了一种基于动物乳脂肪的母乳脂肪替代品的制备方法，其包括如下步骤：提取固态脂肪、一次酶解、结晶除去饱和脂肪酸、计算脂肪酸差别、二次酶解、除去游离脂肪酸。本发明首次以动物乳脂肪分提物为原料，制得产品中sn‑1,3的饱和脂肪酸含量低，与母乳脂肪的相似度高，使用的原料种类较少，方便实际生产使用。

摘要： 一种微波中酶促混合脂肪酸合成母乳脂肪替代品及其制备方法，分别将分子筛及饱和盐溶液放置于密闭的容器中以控制水活度；将通过尿素包合法纯化得到的游离脂肪酸橄榄油、椰子油和藻油混合，与棕榈酸甘三酯一起作为脂肪酶促酯交换的底物，混合置于同一反应瓶中，将反应瓶及盛有脂肪酶的滤纸分别放入各个密闭的容器中于室温下平衡；上步平衡结束后，取出底物、脂肪酶放入螺口玻璃瓶密闭，分别在恒温水域摇床及微波反应器中进行酶法酯交换反应，经减压蒸馏分离出反应所得到的油脂并精炼，即得母乳脂肪替代物。本发明反应终产物中富含DHA且其sn-2位上的棕榈酸含量也相对较高，可以保证与天然母乳脂肪中sn-2位上棕榈酸含量相当。

摘要： 一种脂肪酶促酸解藻油制备母乳脂肪替代品的方法，将富含甘油三酯的藻油与油酸混合，在脂肪酶的催化下酸解合成适合婴幼儿直接使用的母乳脂肪替代品；藻油与油酸混合质量比为1:1～1:9；脂肪酶占反应体系的质量比例为3%～12%；反应温度为25～90°C；反应时间为0.5h～10h。现阶段我国所用的母乳脂肪替代品大都依赖进口，本技术有利于国内自行大规模生产研制，减少进口压力。相比于传统原料制备的母乳脂肪替代品，本发明利用来源安全、容易获得的藻油制备母乳脂肪替代品，产品中富含多不饱和脂肪酸DPA和DHA，更有助于婴儿生长发育。

摘要： 本发明公开了一种脂肪替代品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以高酯柠檬果胶为原料并复配其他亲水胶体制备凝胶，通过高速剪切微粒化处理，以形成具有与脂肪替代品具有相似的细腻顺滑口感的脂肪替代品。本发明生产的脂肪替代品可以应用于焙烤制品中，部分替代脂肪。