不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析

摘要

为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定.从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性化合物,其巾醇5种、酯24种、酸2种、醛5种、烃23种、酚4种、呋喃化合物1种、含氮化合物2种;从3种发酵豆瓣中共分离鉴定出88种挥发性化合物,其中醇7种、酯20种、酸3种、醛9种、烃35种、酚6种、酮4种、含氮化合物3种.其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、4-乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等.